Altre Ricette dello Chef Isidoro Consolini

Altre ricette dello Chef Isidoro Consolini di Torri del Benaco sul Lago di Garda.

Ricette dello Chef Isidoro Consolini

“Altre ricette dello Chef Isidoro Consolini”

Gamberi del lago di Garda leggermente scottati con millefoglie di pasta croccante

Ingredienti per 4 persone:
N° 16 dischi di pasta fresca Diametro 5 cm, N° 12 gamberi del Garda, 200 gr di funghi Cotti (porcini o alti), Prezzemolo 40 gr, Grana grattato, Olio extra vergine di oliva del Garda, Sale e pepe, Polvere di funghi  secchi, Olio per friggere.

Preparazione:
Friggere i dischi di pasta fresca in olio non troppo caldo, metterli ad asciugare su della carta. Pulire i gamberi e saltarli velocemente in padella con olio aggiustando di sapore. Su piatto di servizio fare vari strati con la pasta e i porcini cotti a dadini e conditi con prezzemolo tritato e grana. Irrorare il tutto con olio ai funghi e olio al prezzemolo. Volendo si possono fare delle cialde con 18 gr di alghe Wakame 160 gr di farina di riso
150 gr di acqua, unire tutti nel frullatore, riposare e stendere su silpat cuocere 3 / 4 minuti a 200°. Farle essiccare.


Filetto di Lavarello

Ingredienti per 4 persone:
Per il lavarello:
quattro persone 520 gr di polpa di lavarello senza pelle e lische, 16 gr di tartufo, Sale, Olio extra vergine del Garda circa un litro.
Per le piccole verdure:
240 gr di zucchine (solo la parte verde), 200 gr di carote, 240 gr di sedano rapa.
Per la salsa di latte bruciato:
200 gr di brodo di pesce, 80 gr di latte in polvere, 40 gr di extravergipiccole verdure, a sinistra la polvere di gamberi e sopra il lavarello un pi di salsa di latte bruciato.
Volendo aggiungete un filo di extra vergine del Garda, esalterà il sapore del piatto.ne, Un cucchiaino di Lecitina, Sale .
Per la polvere di gamberi:
10 gamberi del Garda, Misto aromi e verdure, 200 gr di pane bianco.

Preparazione:
Con i gamberi e il misto aromi verdure fare un fondo ristretto ricco di colore e di sapore. Versare sulle fette di pane bianco, asciugare in forno, a bassa temperatura,fino a essicagione quasi completa. Frullare il tutto ricavando una polvere molto fina e di un colore rosso mattone.
Per la salsa:
Fate colorate (quasi bruciato) il latte in polvere in una padella antiaderente, mettetelo su della carta forno a raffreddare. Mettete tutti gli ingredienti nel brodo di pesce portate a 80 gradi e con l’aiuto del mini pinner formate una salsa leggermente spugnosa.
Per le verdure:
Tagliatele tutte a piccoli dadi, sbianchitele separatamente in acqua bollente salata per un minuto, raffreddandole poi in acqua e ghiaccio.
Per il lavarello:
Mettete le polpa di Lavarello salata dentro a dei cerchi di acciaio di piccole dimensioni alternando stradi di lavarello a scaglie di tartufo, pressare leggermente. Mettete i cerchi in una piccola pentole e coprite con l’extra vergine del Garda portare e mantenere la temperatura di 80 gradi per 20 minuti.
Presentazione del piatto:
In un piatto piano mettete al centro i due cerchi di lavarello sul lato destro le piccole verdure, a sinistra la polvere di gamberi e sopra il lavarello un pi di salsa di latte bruciato. Volendo aggiungete un filo di extra vergine del Garda, esalterà il sapore del piatto.


Coniglio all’Olio di Oliva Extravergine del Lago di Garda.

Ingredienti:
1 coniglio, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, gambi di prezzemolo, 1/2 spicchi d’aglio, 10 foglie di salvia, olio di oliva extra vergine del Lago di Garda, sale.

Preparazione:
Pulire il coniglio togliendo grasso, fegato ,reni, ed ogni traccia di sangue. Lavarlo, mettetelo a cuocere in acqua calda non salata con l’aggiunta di carote, cipolla, sedano, prezzemolo. Quando la carne si stacca dalle ossa, scolatelo e disossarlo con le mani, salando via in modo regolare. In un contenitore di vetro fare uno strato sul fondo di polpa alternati alle foglie di salvia. Aglio Facoltativo Coprire il tutto con abbondante olio extra vergine del Garda. Conservare in frigorifero. Servire a temperatura ambiente con delle insalatine.


Polipo con patate e rucola

Ingredienti:
kg 1 di polipo, gr 500 di patate, n. 5 mazzetti di rucola, n. 3 limoni, cl. 30 di olio extra vergine del Garda, sale e pepe di mulinello.

Preparazione:
Cuocere il polipo in un court-bouillon all’aceto,(con tappo di sughero) scolarlo e privarlo delle ventose e della pelle facendolo passare sotto acqua corrente. Filtrare l’acqua di cottura e riporvi il polipo pulito. Al momento dell’uso, sgocciolare bene il polipo, tagliarlo a rondelle e condirlo con prezzemolo tritato e con una citronette preparata con il succo del limone, l’olio, il sale e il pepe. Disporre nel piatto un letto di rucola, condire con la stessa citronette poi sistemare qua e là dei cubetti di patata bollita condita con olio, sale e pepe. Infine disporre al centro il polipo precedentemente preparato.


Vedi anche: Le ricette dello Chef Isidoro Consolini

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