Dodici ricette con la trota

Ricetta con la trota

Ricetta con la trota

Abbiamo il piacere di presentare dodici nostre ricette con la trota. Qualcuna è più semplice, qualche altra più impegnativa: ce n’è per tutti i gusti. Con la speranza di incontrare il gradimento dei cuochi-lettori. Gli ingredienti indicati sono sempre per quattro persone.

I cuochi Isidoro Consolini e Flavio Tagliaferro


Tagliatelle alla trota e asparagi


Ingredienti per 4 persone:

320 g di tagliatelle all’uovo, una trota da 600 g, 300 g di asparagi bianchi, prezzemolo, sale, olio extravergine d’oliva, uno scalogno.

Preparazione:
Pulite gli asparagi e tagliateli di sbieco a pezzetti da 1-2 centimetri. Fateli sbianchire in acqua bollente salata. Passateli poi in padella con l’olio e lo scalogno. Regolateli di sale. Friggete la trota sfilettata, spellata e tagliata a cubetti; salatela e spolverizzatela col prezzemolo tritato. Unite la trota agli asparagi. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele e saltatele in padella con la trota e gli asparagi.


Risotto alla trota e profumi dell’orto


Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso, un litro di fumetto di trota, 300 g di filetto di trota nettato, 20 fili di erba cipollina, un mazzetto di basilico, 5 cucchiai colmi di dadolini di pomodoro senza pelle, uno scalogno tritato, prezzemolo tritato, 60 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.

Preparazione:
Tostate il riso in poco olio. Bagnate col vino bianco secco e aggiungete il fumetto man mano che la cottura lo richiede (il fumetto di trota è una specie di “brodo” realizzato cuocendo a fuoco dolce gli “scarti” del pesce – pelle, pinne, lische, coda, testa – con acqua, vino bianco, limone, carota, cipolla e poco sale). A parte rosolate in poco olio la trota tagliata a cubetti; salatela e pepatela. Unite alla trota lo scalogno tritato, il pomodoro a cubetti, il prezzemolo tritato, l’erba cipollina tagliata finissima e il basilico spezzettato. Quando il riso è quasi pronto, aggiungete la trota e le verdure e mantecate con olio e formaggio.


Lasagne croccanti con trota, piccole verdure e salsa al grana


Ingredienti per 4 persone:

20 dischi di pasta fresca del diametro di 5-6 cm, una carota, una zucchina, mezzo porro, una costa di sedano, mezza melanzana, ghiaccio, 150 g di filetti di trota, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 50 g di formaggio grana grattugiato, 20 g di burro, sale e pepe.

Preparazione:
Tagliate a dadi i filetti di trota e rosolateli in una padella antiaderente; salate e pepate. Prendete le verdure e fate una dadolata fine; sbianchitela in acqua bollente salata e poi raffreddatele con del ghiaccio. Cuocete per alcuni minuti i dischi di pasta fresca in acqua bollente salata, fateli raffreddare in acqua fredda salata, asciugateli e disponeteli su una placca leggermente unta. Metteteli quindi a dorare in forno per 4-5 minuti a 180°. In una padella antiaderente, saltate la dadolata di verdure con un filo d’olio, unite la trota e aggiustate di sale e pepe. Stendete le lasagne circolari su di un foglio di carta da forno, ricopritele con la dadolata mista di trota e verdure, spolveratele col formaggio grana e mettetele una sull’altra formando una specie di torre; fate quindi gratinare in forno. Preparate una salsa frullando dell’olio con grana grattugiato, pepe e poca acqua, correggendo di sale se necessario. Disponete le lasagne croccanti al centro del piatto, la salsa tutt’intorno ed a pioggia versate una dadolata della parte nera delle melanzane.


Tagliolini di crespella alla trota e zucchine


Ingredienti per 4 persone:

8 crespelle, una trota da 600 g, 200 g di zucchine, mezzo bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, sale e pepe.

Preparazione:
In un tegame, fate rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete le zucchine tagliate a brunoise (a pezzettini di un paio di millimetri) e saltatele. Unite la trota sfilettata, privata della pelle e tagliata a striscioline. Salate. Bagnate col vino bianco e pepate. Tagliate le crespelle ricavandone dei tagliolini da saltare nel sugo che avete preparato. Spolverizzate di prezzemolo e servite.


Gnocchi di spinaci e trota


Ingredienti per 4 persone:

200 g di ricotta salata, 100 g di ricotta fresca, 500 g di spinaci cotti, 100 g di parmigiano grattugiato, 200 g di farina, 150 g di trota affumicata, 2 uova, 50 g di burro, un pomodoro pelato e tagliato a dadini, sale e pepe.

Preparazione:
Impastate tutti gli ingredienti, esclusi il burro e il pomodoro. Usando quest’impasto, con due cucchiai date le forma agli gnocchi e fateli cuocere 3-4 minuti in acqua bollente salata. Raccoglieteli quindi con un mestolo forato e disponeteli nel piatto, mettendo al centro i dadini di pomodoro, spolverizzando di parmigiano e irrorando il tutto col burro fuso.


Pasta al sugo di trota e fagioli cannellini


Ingredienti per 4 persone:

320 g di pasta, 150 g di trota tagliata a dadini, 150 g di fagioli cannellini lessati, 70 g di zucchine tagliate a dadini, 80 g di porro tritato, 30 g di peperone rosso tagliato a dadini, olio extravergine d’oliva, pasta d’acciughe, aceto, sale e pepe.

Preparazione:
Saltate la dadolata di trota nell’olio, fatela rosolare bene e tenetela da parte. Con la stessa padella e lo stesso olio fate appassire i peperoni, poi le zucchine e quindi il porro. Aggiungete la pasta d’acciughe e sfumate con un po’ d’aceto. Unite i fagioli cannellini e la trota. Userete questo sugo per condire la pasta che preferite, regolandolo di sale e pepe. Torna a Indice
Tagliolini con trota, spinaci e pomodoro fresco.


Tagliolini con trota, spinaci e pomodoro fresco


Ingredienti per 4 persone:

240 g di tagliolini all’uovo freschi, 200 g di spinaci puliti, 100 di pomodoro tagliato a dadini, 150 g di filetti di trota, uno scalogno tritato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, brodo di pesce.

Preparazione:
Cuocete la pasta in acqua bollente salata. In una padella scaldate un filo d’olio, aggiungete la trota a pezzi e poi lo scalogno e fate cuocere leggermente; unite gli spinaci e i pomodori a dadi, bagnate con del brodo di pesce. Unite al sugo i tagliolini, fate amalgamare gli ingredienti molto bene controllando il sapore. Servite con un filo d’olio extravergine d’oliva crudo.


Trota al vapore con verdurine e salsa alle olive nere


Ingredienti per 4 persone:

1.600 g di trota, 120 g di brunoise di verdurine (carote, sedano rapa, zucchine e porri tagliati a dadini piccolissimi di un paio di millimetri di lato), un mazzetto aromatico, 200 g di olive nere in salamoia, uno scalogno, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione:
Incominciate con la preparazione della salsa di olive nere. Private le olive del nocciolo e quindi tritatele. Scaldate 100 g di olio extravergine, aggiungete lo scalogno tritato, il mazzetto aromatico e dopo un po’ il trito di olive. Portate a temperatura e quindi togliete dal fuoco. Passate ora a preparare la trota. Sfilettate il pesce togliendo tutte le lische e le parti grasse. Con il coltello praticate delle incisioni sul dorso dei filetti formando una specie di tasca. Sbollentate la brunoise di verdurine per 30 secondi in acqua salata e quindi fatela raffreddare in acqua e ghiaccio; conditela con olio, sale e pepe e utilizzatela per farcire i filetti di trota. Cuocete i filetti al vapore e serviteli su piatti individuali irrorandoli con la salsa di olive nere tiepida.


Carpaccio di trota e vitello su letto di barbabietole in salsa agli agrumi


Ingredienti per 4 persone:

2 rape rosse lessate e spellate, un filetto di trota cotto al vapore, 300 g di cuore di filetto di vitello snervato aperto a libro e battuto, 100 g di cuori di spinaci, 100 g di vinaigrette agli agrumi (olio extravergine d’oliva, succo d’agrumi, sale e pepe).

Preparazione:
Preparate la vinaigrette agli agrumi montando 30 grammi di succo d’agrumi con 60 grammi d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Prendete il filetto di trota cotto al vapore e avvolgetelo nel filetto di vitello; arrotolateli ora nella pellicola trasparente e metteteli nel freezer. Dopo qualche ora, affettate sottilmente le rape rosse e disponetele a ventaglio nei piatti, sovrapponete le fettine di vitello e trota, guarnite con le cimette di spinaci e irrorate con la vinaigrette agli agrumi.


Trancio di trota in crosta di patate, olio al rosmarino e carciofi fritti


Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di trota, 4 patate grosse, 2 carciofi, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, un rametto di rosmarino, 4 foglie di verza, 50 g di zucchero, acqua.

Preparazione:
Mettete il rosmarino in infusione nell’olio per alcune ore. Preparate uno sciroppo di acqua e zucchero e sbollentateci dentro le foglie di verza per due minuti. Toglietele e fatele asciugare in forno a 90° per 30 minuti circa, dando loro la forma desiderata. Salate e pepate i tranci di trota. Affettate le patate sottili e salatele leggermente. In un tegame antiaderente, mettete un filo d’olio, un leggero strato di patate, i tranci di trota ed ancora patate avendo cura di avvolgere ciascun trancio di trota. Fate rosolare bene da ambo le parti e terminate la cottura in forno per 5-6 minuti. Pulite i carciofi togliendo tutte le foglie dure, affettateli sottilmente e friggeteli in olio extravergine. Fateli asciugare sulla carta assorbente e teneteli in caldo. Composizione del piatto: mettete al centro il trancio di trota, con a fianco la foglia di verza croccante con dentro i carciofi ed irrorate il tutto con l’olio al rosmarino.


Fritto di trota salmonata e fiori di zucchina con insalatina


Ingredienti per 4 persone:

400 g di filetti di trota, 8 fiori di zucchina, farina di riso o semolino, sale, un bianco d’uovo, un cucchiaio di birra, olio per friggere, melange di erbe aromatiche (basilico, erba cipollina, menta ecc.) ed insalatine di stagione, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico.

Preparazione:
Togliete la pelle ai filetti di trota, asciugateli bene, tagliateli a striscioline e passateli nella farina di riso. Preparate una pastella col bianco dell’uovo, la farina, il sale e la birra e passateci dentro i fiori di zucchina puliti ed aperti. Friggete in olio ben caldo i fiori e la trota. Mantenete in caldo. Pulite e spezzettate le insalatine e le erbe, disponetele al centro dei piatti individuali e conditele con una vinaigrette all’aceto balsamico. Salate i fritti e metteteli attorno all’insalatina nei piatti.


Trotelle al forno


Ingredienti per 4 persone:

4 trotelle, 100 g di pomodorini Cirio spellati, 4 fettine di limone, basilico, olio extravergine d’oliva, 2 scalogni, 16 olive snocciolate tagliate a pezzetti, un paio di filetti di sarda di lago sott’olio, sale, vino bianco secco, prezzemolo in foglia.

Preparazione:
Nettate le trotelle, salatele internamente ed inserite nella pancia le fettine di limone, qualche fettina di scalogno e del basilico. Ungete la placca del forno con dell’olio extravergine e adagiatevi le trotelle. Aggiungete i pomodorini spellati, del basilico, il prezzemolo, il rimanente scalogno, le olive e i filetti di sarda di lago spezzettati. Bagnate col vino bianco secco e mettete in forno a 180° per un quarto d’ora.


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