Le ricette d’acqua


Le ricette d’acqua – parte I

L’anguilla en sguasét


Ingredienti per 4 persone:
800 g di anguilla a tranci, 100 g di erbette pulite (erbesìne, biete), 100 g di cipolla, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva del Garda, 400 g di piselli sbucciati, un bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, sale, pepe, brodo di carne.

Preparazione:
Tritate le verdure a tocchetti. In un tegame, scaldate un po’ d’olio e soffriggetevi le verdure lentamente. In un padella, rosolate i tranci d’anguilla. Sgrassate, deglassate utilizzando metà del vino bianco e lasciate consumare a fuoco lento. Unite l’anguilla al soffritto di verdure e aggiungete il concentrato di pomodoro diluito nel restante vino, ed i piselli. Bagnate se necessario con poco brodo. Regolate di sale e pepe e cuocete per circa 20 minuti a fuoco lento. A cottura ultimata, aggiungete il prezzemolo tritato e servite con polenta calda, polenta abbrustolita o pane casereccio.


Le àole a scotadèo


Ingredienti per 4 persone:

400 g di alborelle, olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe, prezzemolo tritato, 4 spicchi di limone.

Preparazione:
Sciacquate le alborelle, scolatele, asciugatele per bene, passatele in un’emulsione di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Cuocetele su una griglia ben calda, girandole una sola volta. A cottura ultimata, pennellatele con l’emulsione e spolverizzatele di prezzemolo. Servite con spicchi di limone e polenta calda.


Le àole salè su la gradèla


Ingredienti per 4 persone:

150-200 g di alborelle sotto sale, olio extravergine d’oliva del Garda, farina gialla.

Preparazione:
Sciacquate le alborelle in acqua corrente, asciugatele, passatele nell’olio e nella farina gialla ed arrostitele poi sulla graticola. Servitele con polenta abbrustolita, bagnate con un filo d’olio extravergine d’oliva.


Le àole séche


Ingredienti:

1,5 kg di alborelle appena pescate, 250 g di sale, aglio, alloro, salvia.

Preparazione:
Mescolate le alborelle con il sale e lasciatele in una bacinella per circa 2 ore, rigirandole di tanto in tanto. Quindi pulitele dal sale e ponetele su di un’arèlla (graticcio) al sole per 2 giorni. Spezzettate grossolanamente gli aromi e mescolateli alle alborelle essiccate. Riponete il tutto in sacchetti di tela che conserverete in un locale asciutto, fresco ed aerato.


La carpa fritta


Ingredienti per 4 persone:
una carpa pulita da 800 g, un litro di olio extravergine di oliva del Garda, farina bianca, sale, ciuffi di prezzemolo, 4 spicchi di limone.

Preparazione:
Pulite e squamate la carpa. Tagliatela a tranci eliminando la testa e la coda. Scaldate l’olio extravergine. Lavate ed asciugate bene la carpa, infarinatela e friggetela nell’olio ben caldo fino a dorarla. Quindi asciugatela su carta assorbente, salatela e servitela immediatamente guarnita di prezzemolo e spicchi di limone.


Il carpione al cartoccio


Ingredienti:
un carpione, uno spicchio d’aglio in camicia, un paio di fettine di limone, olio extravergine d’oliva del Garda, un rametto di rosmarino, sale.

Preparazione:
Il carpione è molto raro e già trovarne uno da cucinare è un’impresa: per questo non abbiamo fornito negli ingredienti l’indicazione del peso. Pulite dunque il carpione, lavatelo ed asciugatelo. Mettetegli nel ventre l’aglio, le fettine di limone, il rametto di rosmarino e quindi salatelo, cospargetelo con poco olio e avvolgetelo in carta da forno. Cuocetelo in forno caldo a 180° per il tempo necessario a seconda del peso del carpione. Servite il cartoccio aperto, avendo cura di togliere gli aromi e di irrorare il pesce con un filo d’olio extravergine.


Il carpione bollito


Ingredienti:
un carpione, vino bianco secco, acqua, 50 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carote, un gambo di prezzemolo, un paio di foglie di alloro, mezzo limone spaccato a quarti, olio extravergine d’oliva del Garda, sale, prezzemolo.

Preparazione:
Le dosi degli ingredienti sono puramente indicative e riferite a un carpione di media grandezza. Ovviamente vanno adeguate al pesce di cui disporrete. In una pesciera munita di griglia, preparate il liquido di cottura (court-bouillon) con acqua, vino, tutti gli odori e le verdure e portatelo ad ebollizione per 15 minuti. Raffreddatelo ed immergetevi il carpione pulito e lavato. Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete facendo in modo che l’acqua non arrivi mai a piena ebollizione. Una volta cotto, estraete il carpione dal liquido di cottura, toglietegli la testa, la coda e la spina centrale, sistemate i filetti su di un vassoio e conditeli con olio extravergine e prezzemolo appena tritato.


Il cavasì ai ferri


Ingredienti per 4 persone:
1,6 kg di cavedani, olio extravergine d’oliva del Garda, sale, pepe, prezzemolo, un limone.

Preparazione:
Pulite i cavedani dalle interiora, lavateli internamente (per la cottura alla griglia è meglio non squamarli), asciugateli e salateli. Pennellateli d’olio e cuoceteli sulla griglia calda, girandoli una sola volta. Serviteli su di un vassoio con un filo d’olio extravergine, guarniti di ciuffi di prezzemolo e quarti di limone.


I filetti di bòsa fritti


Ingredienti per 4 persone:
600 g circa di filetti di bottatrice, uova, pangrattato, farina, olio extravergine d’oliva del Garda, sale, spicchi di limone.

Preparazione:
Impanate i filetti di bottatrice, passandoli prima nella farina, poi nelle uova battute diluite con poca acqua e sale, e infine nel pangrattato. Cuoceteli nell’olio ben caldo. Asciugateli per un attimo su carta assorbente. Regolateli di sale e serviteli ancora bollenti, guarniti con spicchi di limone.


Le sardéne en cónsa


Ingredienti:

un kg di sardène (sardelle di lago, agoni), 160 g di sale, due spicchi d’aglio, 4-5 foglie di alloro appassito, olio extravergine d’oliva del Garda.

Preparazione:
Pulite le sardéne e togliete loro testa, coda e ventre. Mettetele quindi sotto sale in una bacinella per circa 48 ore. Dopo averle lavate in acqua corrente, distendetele per bene e fatele asciugare al sole, facendo attenzione che non abbiano a seccarsi. Lasciatele quindi riposare a freddo almeno 2 ore. Successivamente, disponetele ordinatamente in un vaso con l’aglio e l’alloro e copritele con olio extravergine di oliva. I filetti (si sfilettano al momento dell’uso con estrema facilità) possono essere consumati dopo 45 giorni scaldati nell’olio, dopo 180 giorni crudi a mo’ di acciughe. Sono ottimi anche arrotolati con un cappero.


Le altre ricette d’acqua – II parte

Altre ricette della tradizione del Lago di Garda


L’anguilla allo spiedo:


Ingredienti per 4 persone:

4 anguille di media grandezza (se sono grosse, togliete la pelle), olio extravergine d’oliva del Garda, 3 cucchiai di aceto di vino rosso, il succo di mezzo limone, alcune foglie di alloro, sale e pepe.

Preparazione:
Tagliate le anguille a tranci di 4-5 cm. Preparate una bagna emulsionando aceto, sale, pepe, il succo del limone e l’olio. Infilzate negli spiedini i tranci d’anguilla, alternandoli a foglie d’alloro: li porrete a cuocere ai ferri sulle braci, bagnandoli spesso con l’emulsione. L’anguilla cucinata in questa maniera è ottima soprattutto servita con un’insalatina di lattuga.


Le àole fritte


Ingredienti per 4 persone:

400 g di alborelle appena pescate, olio extravergine d’oliva del Garda, farina bianca, sale.

Preparazione:
Lavate ed asciugate bene le alborelle, infarinatele e friggetele in olio d’oliva ben caldo. Ritiratele e mettetele ad asciugare per un attimo su un foglio assorbente. Salatele e servitele immediatamente, caldissime, con polenta appena fatta. Un tempo c’era chi usava far colazione con àole fritte calde e polenta fredda.


Il cavasì a squaquaciò


Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di cavedano, 400 g di piselli, 100 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carote, 100 g di erbesìne (coste novelle), 1 dl di olio extravergine di oliva del Garda, 30 g di burro, prezzemolo, vino bianco, farina, sale, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Preparazione:
Pulite e squamate il cavedano, tagliatelo a tranci eliminando testa e coda, infarinatelo e friggetelo in olio ben caldo. Mettete i tranci su carta assorbente, salateli e teneteli in caldo. A parte, stufate i piselli in una teglia nella quale avrete già fatto soffriggere le verdure sminuzzate in olio e burro. Diluite il concentrato di pomodoro con poco vino bianco ed aggiungetelo ai piselli. Regolate di sapore e portate a cottura. Adagiate i tranci di cavedano in una pirofila, copriteli con lo stufato di piselli e passateli in forno a 160° per 10 minuti. Spolverizzate di prezzemolo e servite.


El cavasî fritto


Ingredienti per 4 persone:
alcuni giovani cavedani puliti per un totale di circa 1.600 g oppure un grosso cavedano dello stesso peso, olio extravergine d’oliva del Garda, farina bianca, sale.

Preparazione:
Squamate lavate ed asciugate bene i cavedani. Se si tratta d’un esemplare unico di grossa mole, tagliatelo a tranci eliminando testa e coda. Infarinate i pesci (o i tranci) e friggeteli in olio extravergine ben caldo. Ritirate i pesci (o i tranci) e metteteli ad asciugare su un foglio assorbente. Salate e servite immediatamente con polenta calda.


I filetti di persico al burro


Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetti di persico reale, un uovo, pangrattato, burro.

Preparazione:
Impanate i filetti di persico con l’uovo e il pangrattato. Cuoceteli in una noce di burro, rosolandoli da ambo le parti. Toglieteli dalla padella e serviteli immediatamente, regolando di sale.


I filetti di persico fritti


Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetti di persico reale, un uovo, pangrattato, farina, burro, sale, spicchi di limone, olio extravergine d’oliva del Garda, prezzemolo.

Preparazione:
Miscelate il pangrattato con la farina. Battete l’uovo con poca acqua e sale. Passate i filetti di persico prima nell’uovo e poi nella miscela di pane e farina, pressandoli bene. In un saltiere, scaldate il burro e l’olio. Quando sono ben caldi, aggiungete i filetti di persico e rosolateli da ambo le parti. Quindi toglieteli e fateli asciugare su carta assorbente. Regolateli di sale e serviteli con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo.


Il lavarello ai ferri


Ingredienti per 4 persone:

1.200 g di lavarello, olio extravergine d’oliva del Garda, alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Tritate gli aromi. Pulite i lavarelli, salateli ed insaporiteli all’interno con il trito degli aromi. Passate i pesci nell’olio e metteteli a cuocere sulla griglia, girandoli una sola volta. Serviteli fumanti, irrorati d’olio extravergine crudo.


Il luccio in bianco


Ingredienti per 4 persone:

un bel luccio da g 1.200 circa (oppure un paio di lucci da sei etti), 1 di olio extravergine d’oliva del Garda, 5 dl di vino bianco secco, acqua, 80 g di cipolla, 80 g di sedano, 80 g di carote, un mazzo di gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 dl di aceto di vino rosso, sale e pepe, quarti di limone, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Preparate un court-bouillon con l’acqua, il vino, l’aceto, gli aromi e le verdure. Portatelo ad ebollizione per 15 minuti, fatelo raffreddare e poi immergetevi il luccio pulito e lavato. Rimettete sul fuoco e cuocete facendo in modo che l’acqua non arrivi mai a piena ebollizione. Una volta, cotto estraete il pesce e fatelo raffreddare. Quindi togliete la testa e coda, aprite il luccio a libro, spinatelo molto accuratamente e disponete i pezzi di polpa in una pirofila. Condite con sale ed olio extravergine del Garda, guarnite con prezzemolo tritato e servite con quarti di limone.<


Le sardéne òio persémol e ài


Ingredienti per 4 persone:

8 sardine di lago, un mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio schiacciati, il succo di un limone, olio extravergine d’oliva del Garda, sale e pepe.

Preparazione:
Pulite le sardine e cuocetele alla griglia sulle braci. Tritate il prezzemolo. Preparate un’emulsione con l’olio, il succo di limone, il sale, il prezzemolo e l’aglio. Aprite e diliscate le sardine e irrorate i filetti con l’emulsione. Lasciate insaporire i filetti e poi serviteli come antipasto caldo o freddo che sia.


Le sardéne sotto sale


Ingredienti:

1 kg di sardine di lago appena pescate, 250 g di sale, rosmarino, aglio, alloro, salvia.

Preparazione:
Spurgate le sardine con una leggera pressione sul ventre in direzione caudale. Fatele “asciugare” (non essiccare!) al sole per un’intera mattinata e quindi lasciatele a raffreddare all’ombra. Mescolate il sale con gli aromi nella quantità che preferite. In un vaso di vetro, o ancor meglio in un pilét (un contenitore di pietra), alternate strati di pesce e strati di sale aromatizzato, terminando con il sale. Prendete un sasso di lago liscio, lavatelo, asciugatelo e mettetelo sopra le sardine in modo da pressarle leggermente. Conservatele in un luogo fresco e buio e consumatele non prima di 90-120 giorni.


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