Le ricette degli itinerari del gusto


Il Garda trentino


La carne salàda coi fagioli


Ingredienti per 4 persone:
600 g di fette di carne salàda, 200 g di fagioli secchi, 100 g di cipolla, olio extravergine del Garda, rosmarino, salvia, sale e pepe.

Preparazione:
Rosolate nell’olio la cipolla affettata, aggiungete i fagioli (che avrete messo in ammollo la sera prima), la salvia e il rosmarino tritati. Coprite di acqua tiepida, aggiustate di sale e pepe e cuocete lentamente. Scottate la carne sulla piastra, conditela con l’olio e servitela con i fagioli. Ottima carne salàda può essere acquistata nelle macellerie del Garda. Chi volesse provare a preparala in casa deve prendere della fesa di manzo, togliere il grasso, tagliarla a grossi pezzi e sfregarla molto bene col sale grosso. Sul fondo di una bacinella vanno messi sale grosso, alloro, aglio, bacche di ginepro, pepe in grani e poco rosmarino. Vi si adagiano poi i pezzi di carne, che vanno coperti ancora con sale e aromi. La bacinella va chiusa con un un coperchio sopra il quale va posto un peso per pressare la carne. Si lascia sotto pressione per una decina di giorni e poi si serve.


L’alto Garda Bresciano

I filetti di trota agli agrumi


Ingredienti per 4 persone:
una trota salmonata da 1 kg circa, 3 limoni del Garda, 1 arancia da coltivazione biologica, olio extravergine d’oliva del Garda.

Preparazione:
Pulite la trota e sfilettatela. Lavate i filetti e poneteli a macerare per ventiquattro ore in succo di limone ed olio extravergine d’oliva. Tagliate i filetti a fettine sottili, bagnateli con altro olio e guarniteli con la buccia d’arancia tagliata a bastoncini. Accompagnate la trota con crostini di pane caldo e riccioli di burro. Il piatto non è rigorosamente tradizionale, ma è ormai frequente nei menù dei ristoranti del lago di Garda ed esalta i tre prodotti caratteristici della riviera: pesce, agrumi e olio d’oliva. L’uso della trota salmonata, proveniente non dalle acque del lago, bensì da quelle fluviali degli allevamenti dell’entroterra gardesano, è coerente con la tradizione locale. In passato nell’Alto Garda bresciano era infatti celebre la trota “moniaga” o “miniata” che viveva nel torrente Toscolano, citata in numerosi testi di cucina fra il Cinquecento e l’Ottocento.


La Valtenesi

Il coregone ai ferri


Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di coregone, olio extravergine d’oliva del Garda, alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo, sale; per le salse: prezzemolo, capperi, aglio, alborelle salate.

Preparazione:
Pulite i coregoni, salateli ed insaporiteli all’interno con gli aromi tritati. Passate i pesci nell’olio e metteteli a cuocere sulla griglia, girandoli una sola volta. Serviteli caldi, irrorati d’olio crudo. Niente limone, che “brucia” la carne del pesce. Introdotto nel Garda nel corso del Novecento, il coregone è divenuto, insieme con il tartufo, uno degli emblemi della cucina della Valtenesi.
I ristoranti della zona lo propongono in decine di maniere diverse, abbinato col Chiaretto. Nell’uso domestico il coregone viene invece cotto alla brace, irrorandolo con un filo d’olio extravergine, che ne esalta la leggerezza. Potete servirlo con della salsa verde ricavata unendo all’olio extravergine un trito di prezzemolo, capperi e poco aglio. Potete anche insaporire con una salsa di alborelle, ottenuta soffriggendo nell’olio uno spicchio d’aglio e alcune alborelle in salamoia tritate.


I colli storici

I caponsèi


Ingredienti per 4 persone:
300 g di pangrattato, burro, mezzo litro di brodo, 3 uova, aglio, prezzemolo, noce moscata, salvia, formaggio grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Riscaldate poco burro in una teglia e saltateci dentro brevemente il pangrattato, mescolando bene. Sempre tenendo mescolato, versate lentamente il brodo bollente, formando un impasto. Lasciate raffreddare. Tritate uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo e aggiungeteli all’impasto insieme a una grattatina di noce moscata. Regolate di sale e di pepe e amalgamate con le uova. Dividete l’impasto in pezzettini e lavorateli fra i palmi delle mani sino a ricavarne i caponsèi: delle specie di gnocchi lunghi 4-5 centimetri, un po’ più gonfi al centro. Fateli riposare su uno strofinaccio e poi buttateli in acqua bollente salata, togliendoli man mano che vengono a galla. Metteteli su un vassoio, irrorateli di burro fuso aromatizzato con la salvia e cospargeteli generosamente di formaggio grattugiato. È una ricetta tipica dell’Alto Mantovano.


Il medio lago veronese

Il risotto con la tinca


Ingredienti per 4 persone:
una tinca da circa 600 g, 320 g di riso Vialone nano veronese igp, 150 g di cipolla, 300 g di biete o coste, 1 bicchiere di vino bianco secco, 40 g di burro, olio extravergine d’oliva del Garda, formaggio grana grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato finemente, cannella, concentrato di pomodoro; per il brodo: acqua, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, vino bianco e sale.

Preparazione:
Pulite la tinca e lessatela nell’acqua con gli ingredienti del brodo. A cottura ultimata, spolpate la tinca, filtrate il brodo e conservatelo per il risotto. Versate abbondante olio sul fondo di una pentola e soffriggeteci lentamente la cipolla e le biete tritate. Aggiungete il prezzemolo. Unite al soffritto parte della carne di tinca, sale, pepe, cannella e un po’ di concentrato di pomodoro diluito nel vino. Versate il riso. Dopo alcuni minuti aggiungete il brodo bollente. A cottura ultimata mantecate il risotto con burro e grana grattugiato, unendovi alla fine la polpa di tinca rimasta. Il risotto deve risultare morbido, “all’onda”.


L’alto Garda veronese e il Monte Baldo

La minestra di castagne


Ingredienti per 4 persone:

100 g di patate, 80 g di sedano, 80 g di carote, 100 g di cipolla, 100 g di verza, 50 g di fagioli, 200 g di castagne (marroni tipici di San Zeno di Montagna), 1 spicchio d’aglio, qualche rametto di rosmarino, 2-3 croste di formaggio grana, olio extravergine d’oliva del Garda, sale e pepe.

Preparazione:
Pelate i marroni e cuoceteli in acqua salata aromatizzata con poche foglie di salvia, tenendoli poi da parte. Versate poco olio sul fondo di una pentola, scaldatelo e soffriggetevi il rosmarino e l’aglio schiacciato. Togliete gli aromi e aggiungete i fagioli e tutte le verdure tagliate a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. Coprite d’acqua, salate e fate cuocere a pentola scoperta schiumando quando necessario. Verso fine cottura unite anche i marroni lessati e le croste di formaggio. Regolate di sapore e completate la cottura. Servite la zuppa in ciotole individuali, condita con olio extravergine e pepe macinato al momento. È una gustosa ricetta tipica del Monte Baldo, variante montanara della classica minestra di fagioli veneta.


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