Le ricette fondamentali della cucina del Lago di Garda


Il risotto con la tinca


Ingredienti per 4 persone:

600 g tinca, 320 g riso, 150 g cipolla, 300 g erbesìne o coste, un bicchiere di vino bianco secco, 40 g di burro, olio extravergine d’oliva del Garda, formaggio grana grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato finemente e cannella; per il brodo: acqua, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, vino bianco e sale; eventuale: concentrato di pomodoro.

Preparazione:
Pulite la tinca dalle interiora, tagliate la testa e scartatela (adottiamo la precauzione di eliminare la testa in quanto possibile fonte di odori sgradevoli). Lavate bene la tinca ed immergetela nell’acqua con tutti gli ingredienti del brodo. Portatela a cottura avendo cura di schiumare il brodo frequentemente. Una volta cotta, toglietela dal liquido, fatela raffreddare, levatele la pelle e spolpatela. Filtrate il brodo e mettetelo da parte per il risotto. In abbondante olio extravergine di oliva, soffriggete molto lentamente e a lungo la cipolla e le erbesìne tritate, aggiungendo il prezzemolo in un secondo momento. Unite al soffritto parte della polpa di tinca, sale, pepe e cannella. È anche in uso aggiungere a questo punto del concentrato di pomodoro diluito nel vino bianco. Una volta pronto il sugo, unitevi il riso e lasciatelo insaporire. Dopo alcuni minuti aggiungete il brodo bollente e portate a cottura il riso, mescolandolo sovente. A cottura ultimata mantecate il risotto con burro e grana grattugiato, aggiungendo alla fine la polpa di tinca rimasta. Servite il risotto morbido, “all’onda”.


I bìgoi co le àole


Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti (possibilmente al torchio), 1 dl di olio extravergine di oliva del Garda, 150 g di alborelle in salamoia, uno spicchio d’aglio.

Preparazione:
Asciugate le alborelle dalla salamoia senza lavarle. Privatele di testa e coda e tagliatele a pezzetti. In una padella, scaldate parte dell’olio, aggiungete lo spicchio d’aglio in camicia e quindi le alborelle e cuocete per 10 minuti. Togliete l’aglio, spegnete il fuoco ed aggiungete il rimanente olio crudo. Cuocete i bigoli in abbondante acqua con pochissimo sale (il sugo è già abbondantemente salato). Scolateli, metteteli in una pirofila e conditeli con la salsa. A piacere, si possono aggiungere alla salsa, durante la preparazione, altri aromi, come ad esempio alloro, rosmarino, salvia ed anche qualche filetto di sardina sott’olio a trancio.


Il minestrone con le castagne


Ingredienti per 4 persone:
100 g di patate, 80 g di sedano, 80 g di carote, 100 g di cipolla, 100 g di verza, 50 g di fagioli, 200 g di peladèi (castagne lessate), uno spicchio d’aglio, qualche rametto di rosmarino, 2-3 croste di formaggio grana, olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate tutte le verdure e tagliatele a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. Tagliate a pezzi le croste di formaggio grana. Mettete in una pentola l’olio extravergine, scaldatelo e friggetevi il rosmarino e l’aglio schiacciato senza far prendere colore. Togliete gli aromi e aggiungete le verdure. Coprire d’acqua, salate e fate cuocere a pentola scoperta schiumando quando necessario. Verso fine cottura aggiungete i peladèi (marroni pelati e cotti il acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio e regolate di sapore. Servite in ciotole individuali e condite a piacere con dell’ottimo olio extravergine del Garda e, per chi lo desidera, pepe di mulinello.


Piatti di acqua

Le sardéne en saór


Ingredienti:

8 sardéne, un kg di cipolle bianche, olio extravergine d’oliva del Garda, un quarto di litro d’aceto, un quarto di litro di vino bianco, sale, pepe, farina.

Preparazione:
Spurgate le sardine, lavatele, asciugatele e infarinatele leggermente. Scaldate l’olio e friggetevi le sardine, portandole a tre quarti di cottura. Mettetele poi ad asciugare su di una carta assorbente. In un tegame, preparate il saór facendo imbiondire in un decilitro d’olio extravergine la cipolla grossolanamente tagliata; aggiungetevi quindi l’aceto e il vino bianco e cuocete a tegame scoperto per circa 20 minuti. Salate e pepate. Disponete sul fondo di una pirofila le sardine fritte, salatele leggermente e cospargetele con il saór caldo, lasciando marinare per almeno un giorno. È un ottimo e classico antipasto da servire freddo, oppure tiepido con polenta abbrustolita. A piacere potete aggiungere al saór pinoli e uvetta.


Il sisàm


Ingredienti per 4 persone:

80 g di alborelle secche, 750 g di cipolle, un quarto di litro di olio extravergine di oliva del Garda, una foglia d’alloro, 2 foglie di salvia, un chiodo di garofano, mezzo rametto di rosmarino, mezzo cucchiaio di zucchero, un quarto d’un bicchiere d’aceto, un quarto d’un bicchiere di vino bianco, sale.

Preparazione:
Private della testa le alborelle secche, tagliatele a pezzetti e passatele su di una piastra ben calda. Tagliate grossolanamente le cipolle e friggetele in olio extravergine con tutti gli aromi. Regolate di sale e aggiungete l’aceto, il vino bianco, lo zucchero e le alborelle e lasciate cuocere il tutto a fuoco lentissimo per circa un’ora. A cottura completata, lasciate intiepidire il sisàm, che servite poi accompagnato con della polenta abbrustolita.


Il carpione ai ferri


Ingredienti:

un carpione, olio extravergine di oliva del Garda, sale.

Preparazione:
Pulite il carpione, salatelo all’interno e passatelo nell’olio. Mettetelo sulla graticola senza aggiungere alcun aroma a motivo della particolare delicatezza delle carni. Pennellatelo sovente con l’olio extravergine fino a cottura avvenuta. Servitelo caldo con un filo d’olio crudo.


Il luccio in salsa


Ingredienti per 4 persone:
un luccio da 600 g, 1 dl di aceto di vino bianco, mezzo litro di vino bianco, un paio di litri d’acqua, 80 g di cipolla, 80 g di sedano, 80 g di carote, un mazzo di gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, una manciata di capperi sott’aceto, sale, pepe, prezzemolo tritato, cannella, qualche acciuga salata.

Preparazione:
In abbondante acqua, preparate un court-bouillon con l’aceto, il vino gli aromi e le verdure. Portatelo ad ebollizione per 15 minuti, fatelo raffreddare ed immergetevi il luccio pulito e lavato. Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete facendo in modo che l’acqua non arrivi mai a piena ebollizione. A cottura ultimata, estraete il pesce dal liquido di cottura e fatelo raffreddare, quindi spolpatelo e disponetelo in una pirofila. Per la salsa, sminuzzate le acciughe, aggiungete un battuto di capperi e il prezzemolo e soffriggete in metà dell’olio extravergine. Versate la salsa sul pesce già spolverizzato di cannella e pepe macinato. Lasciate riposare per un paio d’ore aggiungendo il rimanente olio extravergine di oliva crudo. Servite con polenta abbrustolita.


Piatti di terra

La polenta carbonara


Ingredienti per 4 persone:

200 g di formaggi misti (dolci e piccanti), mezzo litro di olio extravergine d’oliva del Garda, sale, pepe, cannella, 200 grammi di farina gialla di granoturco, tre quarti di litro circa d’acqua, 10 g di sale grosso.

Preparazione:
Preparate una polenta facendo bollire l’acqua salata con un goccio d’olio e stemperando quindi la farina gialla. Fatela cuocere per circa tre quarti d’ora, incorporando poco per volta i formaggi, che avrete precedentemente tagliato a dadolini e cosparso di pepe e cannella. Aggiungete quindi anche l’olio rimasto. È importante continuare a mescolare la polenta durante la cottura. A cottura completata, versate la polenta carbonéra in terrine singole. Va consumata come sostanzioso piatto unico. Le fette di polenta rimaste, possono essere riscaldate successivamente sulla graticola.


L’ànara col pién


Ingredienti:

un’anatra da cortile da 2 kg circa spiumata, 3 panini raffermi, 1 dl di latte, un uovo, 50 g di formaggio grattugiato, le frattaglie dell’anatra, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, olio extravergine d’oliva del Garda
a piacere: 50-60 g di mortadella o salame fresco e aromi (salvia, rosmarino) aromi per il brodo: 100 g di sedano, 100 g di cipolla, 100 g di carota, un limone tagliato a quarti, 2 foglie di alloro, sale.

Preparazione:
Preparate l’anatra per la cottura. Svuotatela delle interiora e mettetele da parte. Fiammeggiate i residui di piume. Tagliate il becco e le zampe. Lavatela, asciugatela, e salatela internamente, quindi introducete la farcia preparata secondo le indicazioni riportate di seguito. Per la farcia : tritate le frattaglie pulite dell’animale, la mortadella o il salame, l’aglio e il prezzemolo; mettete a bagno il pane nel latte tiepido; unite al pane ammorbidito il formaggio, l’uovo e gli altri ingredienti tritati; regolate di sale; amalgamate il tutto unendo un filo d’olio extravergine del Garda; formate una sorta di polpettone e con questo farcite l’anatra. Cucite ora col filo l’apertura dell’animale. In una pentola capace, mettete l’acqua con le verdure e gli aromi. Portate a bollore, immergetevi l’anatra salate e cuocete a fuoco dolce. A cottura ultimata, togliete l’anatra dal brodo e tenete quest’ultimo da parte per un eventuale risotto. Tagliate il volatile a pezzi, affettate il ripieno e servite con salsa pearà, salsa verde o crèn. I resti dell’anatra venivano consumati il giorno seguente passandoli in olio, sale e pepe e abbrustolendoli sulle braci, o ancora si consumava l’anatra fredda con polenta calda.


La carne salàda


Ingredienti ricetta n. 1
2 kg di coscia di manzo, 100 g di sale grosso, un cucchiaio di zucchero, timo, maggiorana, alloro, salvia, rosmarino (a piacere: ginepro, cannella, noce moscata, pepe in grani), mezzo litro di vino rosso.

Preparazione:
Togliete alla carne tutte le parti grasse e filamentose ed i nervi. Tagliatela in pezzi grossi, sfregatela per bene con parte del sale grosso e lo zucchero, facendoli penetrare nella carne. Stendete uno strato di sale e aromi sul fondo di una capiente bacinella. Adagiatevi la carne, copritela con il rimanente sale ed altri aromi. Versatevi il vino e lasciatela insaporire per 30 giorni coperta con un peso. Una volta pronta, asciugatela bene e affettatela a mo’ di carpaccio, oppure scottatela sulla griglia tagliata sottile.

Ingredienti ricetta n. 2
2 kg di fesa di manzo, 100 g di sale grosso, foglie di alloro, rosmarino, spicchi d’aglio, bacche di ginepro, pepe in grani a piacere.

Preparazione:
Preparata la carne togliendo le parti grasse, filamentose ed i nervi, la taglierete a pezzi grossi e la sfregherete per bene con parte del sale grosso, facendolo penetrare. Stendete sul fondo di una capiente bacinella (o di un vaso di vetro) una parte di sale grosso e gli aromi. Adagiatevi i pezzi di carne e copriteli con altro sale e con gli aromi, schiacciando con un coperchio sopra il quale va posto un peso allo scopo di pressare la carne in modo che ne fuoriesca l’acqua e vengano assimilati gli aromi. Lasciate sotto pressione per una decina di giorni, dopo di che servirete la carne salàda tagliata a fettine sottili.


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