Le ricette di tartufo dei Ristoranti del Monte Baldo


Tortelloni giganti al tartufo

Ristorante al Cacciatore – Ferrara di Monte Baldo
Preparate una sfoglia impastando semola di grano duro, farina di grano tenero, uova e funghi in polvere. A parte preparate il ripieno dei tortelloni amalgamando pezzetti di funghi, ricotta, pangrattato, formaggio grana grattugiato, tartufo grattugiato e sale. Tirate la sfoglia, fatela riposare e poi tagliatela a quadrotti, mettendo al centro di ciascun riquadro un po’ di ripieno. Chiudete i tortelloni schiacciando sul bordo. Lessateli in acqua bollente, scolateli e conditeli con panna fresca e tartufo fatti rosolare insieme per 3-4 minuti in padella.


Zabaione al tartufo del Baldo e Parmigiano

Ristorante al Caval – Torri del Benaco
Rompete 4 uova facendo un foro il più piccolo possibile, in modo che i gusci sembrino ancora interi. Tenete da parte il guscio. Separate i rossi dai bianchi. Montate i rossi a bagnomaria (come per un normale zabaione) con 120 g di burro, 50 g di parmigiano e 25 g di panna fresca. Quando lo zabaione è pronto, aggiungete 30 g di tartufo tagliato a sottili lamelle. Mettete lo zabaione nei gusci svuotati. Chiudete il foro delle uova con un po’ di panna (25 g) che avrete provveduto a montare. Decorate con del tartufo e servite in portauovo di porcellana.


Scaloppine di vitello alla panna, tartufo e funghi

Ristorante al Ponte – Brentino Belluno
In una padella mettete del burro e fate un soffritto con la cipolla tritata finemente. Aggiungete i funghi porcini tagliati a fettine e mezzo spicchio d’aglio. Portate a cottura i funghi. In un’altra padella cuocete le fettine di vitello infarinate, aggiungete un cucchiaio di panna, i funghi porcini e il tartufo nero grattugiato. Addensate il tutto e servite guarnendo la carne con del tartufo nero tagliato a lamelle.


Orzotto mantecato al tartufo del Baldo

Taverna Kus – San Zeno di Montagna
Mettete a bagno per una notte in acqua fredda 300 g di orzo perlato. Scolatelo e trasferitelo in una casseruola nella quale avrete fatto prima imbiondire uno scalogno tritato. Bagnate con del brodo (2 lutri) poco per volta, portando a cottura. Grattugiate un tratufo, aggiungetelo all’orzo verso fine cottura e mantecate con 80 g di burro e 80 g di formaggio grana grattugiato.


Carpaccio al tartufo del Baldo

Trattoria Olivo – Brentino Belluno
Disponete sul vassoio delle fettine sottilissime dicarne di manzo cruda. Tagliate a scagliette sottili del formaggio grana e disponete le scagliette sulla carne. Tagliate a lamelle il tartufo e fatelo marinare per qualche minuto in una coppettina con dell’ottimo olio extravergine d’oliva. Disponete quindi sulla carne anche le lamelle di tartufo e bagnate il tutto con l’olio che avete utilizzato per marinare il tartufo.


Ravioloni al tartufo

Albergo ristorante Pinamonte – Costernano
Amalgamate 300 g di farina, 3 uova, un cucchiaio d’acqua e sale sino a ottenere una pasta omogenea. In una pentola fate sciogliere del burro e rosolateci 300 g di lonza di maiale per mezz’ora circa, aggiungendo man mano mezzo litro di brodo di carne. A cottura ultimata, macinate la carne e mettetela in un recipiente. Tagliate a pezzettini 100 g di prosciutto crudo. Amalgamate carne tritata, crudo a pezzetti, un uovo e 60 g di parmigiano grattugiato. Mescolate il tutto aggiungendo un terzo di un tartifo medio tagliato finemenete. Stendete la sfoglia, tagliatela a quadrettoni e riempitela con l’impasto. Formate dei ravioloni chiudendoli schiacciando sui bordi. Cuoceteli in acqua salata e serviteli con burro fuso, parmigiano e tartufo grattugiato.


Medaglioni di vitello al tartufo del Baldo

Albergo ristorante Rely – Brenzone
Tagliate 2 porzioni di medaglioni dal filetto di vitello. fate rosolare da entrambe le parti la carne nell’olio extravergine d’oliva caldo. Salate e pepate a piacere. Sgrassate i medaglioni dal fondo di cottura: bagnate con del vino bianco secco e fate evaporare. Aggiungete 50 g di panna fresca e portate a ebollizione. Sistemate i medaglioni sul piatto e cospargeteli di fettine di tartufo e scaglie di formaggio grana. Versate nel piatto la salsa di cottura e servite.


Terrina di foi gras farcito alla frutta secca e tartufo

Ristorante Vecchia Malcesine – Malcesine
Dividete in due parti 400 g di foie gras fresco. Toglietegli tutte le vene interne, mettetelo in una ciotola e versateci sopra 20 cl di Cognac e 40 cl di Recioto di Soave. Lasciate marinare per 2 ore in luogo fresco. Adagiate una metà del fegato in una terrina, salate e pepate. Distribuite sul fegato la frutta secca (1 cucchiaio di uva sultanina, 1 cucchiaio di pinoli, 2-3 pezzi di fichi secchi tagliati a fiammifero, 1 cucchiaio di pistacchi) e 50 g di tartufo tagliato a fiammifero. Coprite con l’altra metà di fegato e schiacciate bene in modo da far aderire la frutta su tutto il fegato. Cuocete a bagnomaria in forno a 80° per 30 minuti. Estraete dal forno e mettete un peso leggero sopra il fegato lasciando per 4-5 ore al fresco. Trascorso questo tempo mettete in frigorifero e servite non prima di 7-8 ore.


Trancetti di pernice rossa al tartufo del Baldo

Ristorante Villa Cerere – Caprino Veronese
Tagliate a trancetti una pernice rossa da circa 400 g. Ponete i trancetti in un tegame con un bicchiere di olio extravergine d’oliva del Garda, una noce di burro, poca salvia e 30 g di lardo. Fate rosolare e poi irrorate di vino bianco secco. Aggiustate di sale e pochissimo pepe e lasciate cuocere per un’ora a fuoco dolce. Per ultimo cospargete i trancetti di lamelle di tartufo del Baldo e finite di cuocere per circa mezz’ora. Si consiglia di servire i trancetti di pernice con polenta calda irrorata col sugo di cottura della carne e cosparsa di fettine di tartufo.


Ravioli al fagiano con purea di ceci e tartufo

Ristorante Zeno – San Zeno di Montagna
Marinate per 2 giorni mezzo fagiano con vino bianco secco, sedano, carota, cipolla e limone a pezzi, 2 foglie di alloro, 6 bacche di ginepro, 10 grani di pepe, timo, rosmarino e salvia. Toglietelo dalla marinata e rosolatelo con verdure e aromi; salatelo, bagnatelo col vino bianco, aggiungete del brodo e portate a cottura. Disossatelo e passatelo al tritacarne. Aggiungete 200 g di ricotta, 100 g di parmigiano grattugiato, poco latte (se necessario anche con un po’ di pangrattato). Impastate una sfoglia, fatela riposare, quindi tiratela e tagliatela a quadri di 3 cm di lato, disponendovi al centro un po’ di carne di fagiano, formando dei ravioli. Cuocete i ravioli, scolateli e saltateli in padella con del burro nel quale avrete scaldato delle striscioline di tartufo. Disponete nei piatti una purea preparata frullando con poco brodo e poco olio 100 g di ceci stufati con lo scalogno e poco olio. Sistemate i ravioli sulla purea e aggiungete tartufo crudo.


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