Le ricette di terra – I parte

 
Altre ricette della tradizione del Lago di Garda


La terra

L’ànara arrosto


Ingredienti:
un’anatra da cortile di 2 kg circa spiumata

ingredienti per il pién:
3 panini raffermi, 1 dl di latte, un uovo, 50 g di formaggio grattugiato, le frattaglie dell’anatra, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, olio extravergine di oliva del Garda a piacere: 50/60 g di mortadella o salame fresco ed aromi (salvia, rosmarino) aromi per il brodo: 100 g di sedano, 100 g di cipolla, 100 g di carota, un limone tagliato a quarti, 2 foglie di alloro, aromi per la cottura in forno: 200 g di verdure (sedano, carote e cipolla), salvia, rosmarino, olio extravergine di oliva del Garda, sale.

Preparazione:
Preparate l’anatra per la cottura: svuotatela delle interiora, che metterete da parte, fiammeggiate i residui di piume, tagliate il becco e le zampe, lavatela, asciugatela e salatela internamente. Introducete quindi nell’animale la farcia (il pién). Per preparare il pién mettete a bagno il pane nel latte tiepido, tritate le frattaglie pulite dell’animale, la mortadella o il salame, l’aglio, il prezzemolo; unite al pane ammorbidito il formaggio, l’uovo e gli altri ingredienti tritati, regolate di sale, amalgamate il tutto aggiungendo un filo d’olio extravergine; formate un polpettone e farcite l’anatra, cucendo quindi l’apertura caudale con il filo. In una pentola capace versate abbondante acqua con le verdure e gli aromi. Portate a bollore ed immergetevi l’anatra. Salate e quindi fate cuocere per un’ora circa a fuoco dolce. Togliete l’anatra dal brodo di cottura. Scaldate in una teglia dell’olio extravergine con rosmarino, sedano, cipolla, carota e fatevi rosolare l’anatra, che porrete poi in forno a media temperatura per terminare la cottura. Tagliate il volatile a pezzi, affettate il ripieno e servite con patate arrosto ed il sugo di cottura. Le anatre odierne hanno carni più tenere di quelle di un tempo. La cottura è quindi più semplice, in quanto l’anatra può essere messa direttamente in forno e cotta arrosto, evitando il passaggio in acqua.


La balòta


Ingredienti per 4 persone:

8 fette di polenta abbastanza soda (quasi fredda), 150/200 g di formaggio grasso di malga, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva del Garda, formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Spolverizzate di formaggio grattugiato le fette di polenta. Cospargete metà delle fette di formaggio di malga tagliato a scaglie e poi copritele con le fette restanti. Prendete uno per volta questi “sandwich” e manipolateli, formando delle specie di palle che porrete a cuocere sulla graticola. Le farete abbrustolire per una mezzora circa, girandole di tanto in tanto. Servirete le balòte di polenta cospargendole d’altro formaggio grattugiato e irrorandole d’olio.


I biscòti


Ingredienti per 4 persone:

1 kg di marroni di San Zeno di Montagna.

Preparazione:
Sul Monte Baldo vengono dette biscòti le caldarroste. Castrate con un coltellino i marroni. Metteteli nell’apposita padella forata che porrete sulle braci, rigirando spesso le castagne durante la cottura.


Le brasadèle broè


Ingredienti per 25-30 brassadèle:

1 kg e 150 g di farina “00”, 7 uova intere, 7 rossi d’uovo, 150 g di zucchero, 80 g di burro, 8 g di sale, 3 g di bicarbonato, 1 dl di grappa, vaniglia.

Preparazione:
Impastate tutti gli ingredienti, lasciandoli riposare per 2 ore, dopo di che rimescolerete l’impasto per una manciata di secondi. Con un po’ d’impasto formate una specie di grissino grosso un dito e quindi unite i due estremi formando una sorta di ciambellina (brasadèla). Cuocete le ciambelline in acqua bollente salata fino al loro affioramento (come si usa fare per gli gnocchi). Adagiate le brasadèle broè su dei teli per l’asciugatura e fatele riposare per 12/14 ore. Quindi incidetele tutt’intorno per la lunghezza e ricuocetele in forno caldo a 180° per circa un quindicina di minuti.


I brigàldi


Ingredienti:

sangue di maiale, grappa, uova, succo d’arancia, pinoli, pangrattato, uva passa (Rossara), formaggio grana grattugiato, vino Recioto della Vapolicella, budella di maiale ben lavate, poco zucchero, poco sale (le dosi non vengono indicate in quanto variano di luogo in luogo ed a seconda dei gusti dei singoli nuclei familiari).

Preparazione:
Raccogliete in un paiolo di rame il sangue del maiale sgozzato e togliete la parte spugnosa. Mettete il paiolo su fuoco dolcissimo senza far bollire; quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti, tranne il Recioto, continuando a mescolare. Da ultimo versate il Recioto e cuocete fino a che il composto diventa denso. Insaccate nel budello fino a riempirlo; chiudete con un nodo, attorcigliando a distanze regolari di circa 4 cm, formando dei salamini, che bollirete poi in acqua a 90° per 10 minuti. I brigàldi si mangiano appena fatti, caldi, accompagnati con la polenta, oppure in un momento successivo tagliati a fettine e saltati in padella con lardo pestato.


Il brö brüsà


Ingredienti per 4 persone:

un litro d’acqua, 90 g di farina, un bicchiere di olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe.

Preparazione:
Scaldate in una padella di ferro l’olio extravergine, quindi aggiungete la farina e fatela tostare a fuoco dolce, lentamente, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. La farina deve diventare di colore marrone scuro, senza però bruciare (la base così ottenuta può essere conservata in un vaso per diverso tempo e può servire per addensare altre minestre). Mettete a bollire l’acqua salata e aggiungete la farina tostata, stemperandola bene con una frusta. Salate e pepate a piacere. Dovrete ottenere un brodo denso.


Il castagnaccio


Ingredienti per una teglia di 22 cm:

500 g di farina di castagne, 50 g di uvetta, 50 g di pinoli, 30 g di zucchero, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva del Garda, acqua, sale.

Preparazione:
Mettete a mollo l’uvetta in acqua tiepida. A parte, versate la farina di castagne in una bacinella, aggiungetevi un pizzico di sale, lo zucchero e quindi l’acqua fino ad ottenere un impasto consistente come una pastella. Unitevi l’olio extravergine, i pinoli e l’uvetta. Preparate una tortiera bassa, unta e infarinata e versatevi l’impasto. Livellate la superficie e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.



Le frìtole de pómi


Ingredienti per una dose:

un litro di latte, 5 panini raffermi, 150 g di farina 00, 100 g di zucchero, un pizzico di sale, un uovo, 4-5 mele, un bicchierino di grappa, un limone, olio per friggere.

Preparazione:
Pere fare le frittelle di mele, cominciate unendo al latte la scorza grattugiata di un limone e mettete sul fuoco. Quando il latte è giunto ad ebollizione, spegnete e aggiungete il pane raffermo, che lascerete ad inzupparsi fino a che il latte non si sarà raffreddato. Tagliate le mele a fettine (oppure a dadolini) e versatele in una ciotola, unendovi tutti gli altri ingredienti con metà dello zucchero. Formate un impasto consistente. Scaldate l’olio per friggere e con un cucchiaio versate l’impasto nell’olio a piccole dosi. Friggete girando le frittelle una sola volta e quando diventano di colore nocciola, toglietele con una schiumarola e mettetele su carta assorbente, spolverizzandole di zucchero. Al composto potete aggiungere a vostro gusto dell’uvetta passa.


Il riso e latte


Ingredienti per 4 persone:

un litro e mezzo di latte (possibilmente appena munto), 320 g di riso, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero.

Preparazione:
Portate a bollore il latte aggiungendovi un pizzico di sale e lo zucchero. Buttate in pentola il riso e portate a cottura. Il riso dovrà risultare cremoso, della densità di una zuppa.


Gli spàrasi e óvi dùri


Ingredienti per 4 persone:

1,6 kg di asparagi bianchi delle colline moreniche, 8 uova, olio extravergine d’oliva del Garda, sale, pepe, pane grattugiato, formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Mondate gli asparagi. Raschiateli con l’apposito attrezzo togliendo i filamenti più duri con un movimento dall’alto in basso. Pareggiateli eliminando la parte finale più legnosa. Legateli in 4 mazzetti. Metteteli a bollire in piedi in acqua salata, in modo che le punte fuoriescano dall’acqua (userete perciò una pentola alta e stretta). Nel frattempo, fate bollire a parte le uova per 10 minuti. Quando gli asparagi sono cotti, toglieteli dall’acqua e tagliate lo spago. Disponeteli nei piatti contornandoli con le uova bollite pelate e tagliate a metà. Condite con un emulsione d’olio extravergine, sale e pepe. Servite a parte pane e grana grattugiati: ciascun commensale potrà usare l’uno o l’altro ingrediente (o entrambi) per insaporire ulteriormente gli asparagi.


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