Le altre ricette di terra – II parte


La terra

La brasadèla


Ingredienti per una teglia media:

500 g di farina bianca, 200 g di zucchero semolato, 150 g di olio extravergine d’oliva del Garda, 4 uova, una bustina di lievito, un bicchiere di grappa, mezzo bicchiere di latte, sale; burro e farina per lo stampo.

Preparazione:
Le brasadèle sono dolci pasquali, e cioè delle ciambelle conosciute, con molte varianti, un po’ in tutta l’area d’influenza veneta. Setacciate la farina e disponetela a fontana. Aggiungete lo zucchero, l’olio, le uova, il lievito e il sale. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Imburrate e infarinate una tortiera o uno stampo a ciambella e versatevi l’impasto distribuendolo in modo uniforme. Zuccherate la superficie e mettete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Una volta cotta, togliete la ciambella dal forno, capovolgetela e lasciatela raffreddare. Quindi rigiratela e servitela.Chi volesse esser fedelissimo alla tradizione, sappia che un tempo il “forno” era costituito da una pentola coperta e circondata da braci.


I bruscànsi coi ovi duri


Ingredienti per 4 persone:

1,6 kg di bruscànsi (germogli del pungitopo), 8 uova, olio extravergine d’oliva del Garda, sale e pepe, aceto, formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Pulite i bruscànsi togliendo la parte finale più dura (quella cioè che era vicina alle radici). Lavateli in abbondante acqua, scolateli e legateli in quattro mazzetti. Portateli a bollore in acqua salata, tenendoli in piedi nella pentola e facendo in modo che le punte fuoriescano dall’acqua: userete perciò una pentola alta e stretta. Bollite a parte le uova per circa 9 minuti. Quando i bruscànsi sono cotti (15-20 minuti), toglieteli dall’acqua, tagliate lo spago che legava i mazzetti e disponeteli nei piatti. Conditeli con olio e sale pepe e grana e serviteli con le uova pelate, tagliate a metà e condite a loro volta con olio, pepe, sale e aceto.


Le paparèle coi fegadìni


Ingredienti per 4 persone:

un litro e mezzo di brodo di carne, 40 g di burro, 80 g di cipolla, le frattaglie di una gallina (fegato, cuore, stomaco), rosmarino, sale per la pasta: 200 g di farina, 2 uova, sale, acqua, un cucchiaino di olio extravergine d’oliva del Garda, formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Nettate accuratamente le frattaglie, lavatele in acqua corrente e tagliatele a dadolini. Tritate la cipolla. Passate a preparare le paparèle. Su una spianatoia, impastate la farina con un po’ di sale, le uova, l’olio e l’acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Fatelo riposare per 2 ore coprendolo con una ciotola. Tirate la sfoglia finissima ed uniforme e lasciatela asciugare per alcuni minuti, dopo averla spolverizzata con farina gialla. Arrotolate quindi la sfoglia su se stessa e tagliare le paparèle. L’abilità sta nel tagliarle sottilissime. Si usava un tempo a questo scopo un coltello ricavato dal ferro della falce. Disponete quindi le paparèle su un canovaccio, sparpagliandole per far sì che non s’attacchino tra di loro. Preparate adesso i fegadìni. Soffriggete dunque la cipolla nel burro, aggiungete le frattaglie e un rametto di rosmarino, salate e portate a cottura. In una pentola, portate ad ebollizione il brodo e cuocere le paparèle. Le servirete poi in brodo, aggiungendo uno o più cucchiai di fegadìni secondo il gusto dei commensali. Accompagnate con formaggio grana grattugiato.


I peladèi


Ingredienti per 4 persone:

1 kg di marroni del Monte Baldo, una presa di sale grosso, un rametto di salvia, acqua.

Preparazione:
Sul Monte Baldo si chiamano peladèi le castagne lessate. Con un coltellino togliete la scorza ai marroni. Versateli in una pentola con l’acqua fredda, la salvia e il sale e metteteli a cuocere per 40 minuti circa. Scolateli dall’acqua e serviteli caldi.


Le raìse bollite


Ingredienti per 4 persone:
400 g di scorzanera, olio extravergine del Garda, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Pelate e lavate le raìse(radici) di scorzanera e quindi lessatele in acqua salata. Conditele poi con olio extravergine del Garda ed aggiustatele di sale e pepe.


Il risotto co le ortìghe


Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Vialone nano veronese, 50 g di cipolla per il fondo, 300 g di sedano, cipolla e carota in parti uguali per il brodo, 300 g di cime di ortiche novelle, 100 g di burro, formaggio grana grattugiato, sale, dado.

Preparazione:
Pulite sedano, cipolla e carota e tagliateli a grossi pezzi. Lavate l’ortica in acqua corrente e ponetene metà con le altre verdure in una pentola, riempiendola con 2 litri d’acqua. Mettete sul fuoco e fate cuocere fino a che il liquido di cottura si restringe a metà. Quindi filtrate e tenete al caldo, aggiungendo il dado. In un padellino soffriggete con 30 grammi di burro la cipolla e le rimanenti ortiche, realizzando una sorta di ragù. Tostate il riso in 30 grammi di burro e quindi bagnatelo col brodo bollente man mano che ce n’è bisogno. A tre quarti di cottura aggiungete il ragù di ortiche e finite di cuocere. Mantecate con burro e formaggio grattugiato fino a che il risotto diventa cremoso, all’onda. Regolate di sapore e servite.


Il risotto coi bruscànsi


Ingredienti per 4 persone:

300 g di bruscànsi, 320 g di riso Vialone nano veronese, 60 g di burro, 50 g di cipolla, brodo dei bruscànsi, due cucchiai di olio extravergine d’oliva del Garda, formaggio grattugiato, sale e pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla e lavate i bruscànsi. In una pentola con acqua bollente salata cuocete i bruscànsi tenendoli al dente. Pescateli e raffreddateli. Tenete l’acqua di cottura quale brodo per il risotto. Soffriggete la cipolla tritata nell’olio e tostatevi il riso. Aggiungete dei mestoli di brodo man mano che il riso lo richiede, continuando a girarlo. Verso fine cottura aggiungete i bruscànsi e regolate di sapore. Togliete la pentola dal fuoco e mantecate col burro e il formaggio, mantenendo il risotto all’onda.


Il risotto col tastasàl


Ingredienti per 4 persone:

320 grammi di riso Vialone Nano Veronese igp – 6,5 decilitri di ottimo brodo di carne, – 250 grammi di macinato di maiale (80% scannello, 20% guanciale) – 60 grammi di burro – 60 grammi di formaggio Grana Padano grattugiato – pepe, sale, cannella e rosmarino qb – dado qb.

Preparazione:
“Tastasàl” significa, letteralmente, “assaggia sale”. È la carne di maiale pronta per essere insaccata: la si “assaggia” col risotto, in modo da verificare se il grado di salatura e di speziatura è quello desiderato. Condite la carne con sale e pepe macinato fresco, mettetela in una terrina e lasciatela riposare per circa un’ora. In una casseruola, fondete il burro, aggiungete un rametto di rosmarino e poi la carne, facendola rosolare per bene. Regolate di sale e di pepe, versate un goccino di brodo, coprite la casseruola con un coperchio e portate la carne a cottura lentamente. A cottura ultimata, estraete il rosmarino. Portate ad ebollizione il brodo. Quando giunge a bollore, versate il di riso, aggiungete il dado, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa. A cottura completata, il riso dovrà aver assorbito tutto il brodo e presentarsi sgranato. Spegnete il fuoco, aggiungete il ragù di carne e mescolate. Fate riposare il risotto per qualche minuto coperto, mescolandolo un paio di volte, in modo che la consistenza del Vialone si assesti e che il chicco di riso possa assorbire bene il condimento. Aggiungete il formaggio grattugiato, profumato con un pizzico di cannella. Mescolate ancora e servite.


I tortelli di zucca


Ingredienti per 4 persone:

per la pasta: 200 g di farina, due uova, un cucchiaino di olio extravergine d’oliva del Garda, sale e acqua per il ripieno: 250 g di zucca, 100 g di mostarda mantovana con il suo liquido, 50 g di amaretti, noce moscata, la scorza di mezzo limone, pangrattato, formaggio grana, burro fuso.

Preparazione:
Su una spianatoia, impastate la farina col sale, le uova, l’olio e l’acqua se necessaria, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Fatelo riposare per due ore, coprendolo con una ciotola. Tagliate la zucca, pulitela dai semi e mettete la quantità che vi interessa in forno ben caldo avvolta nella stagnola. Quando la zucca sarà cotta, levatele la buccia e fate raffreddare la polpa. Riducete quindi la polpa in poltiglia, aggiungetevi gli amaretti pestati, la noce moscata, il pangrattato, il grana, il limone grattugiato, la mostarda macinata e il suo liquido. Amalgamate bene e lasciate riposare. Tirate la sfoglia sottile. Ricavate dei quadrati o dei rettangoli, distribuiteci sopra il ripieno e formate i tortelli (quadrati, a barchetta, a tortellino grosso), schiacciandoli bene. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata e conditeli con burro fuso e grana.


Le verze empiente


Ingredienti per una verza grossa:

per il ripieno: 200 g di pan grattato, 80 g di grana grattugiato, un uovo, 30 g di prezzemolo tritato, 100 g di pancetta tritata o di salame, un filo d’olio extravergine d’oliva del Garda, sale, pepe per la cottura: una cipolla, 30 g di burro, mezzo dl di olio extravergine d’oliva del Garda, acqua, rete di maiale o spago da cucina le dosi possono variare a seconda delle dimensioni della verza.

Preparazione:
Private la verza delle foglie più dure, sbollentatela in acqua salata e lasciatela poi raffreddare. Passate alla preparazione del ripieno. Mescolate il grana con il pane grattugiato. Battete l’uovo con sale e prezzemolo. Unite l’olio e il salame tritato alla miscela di pane e formaggio ed amalgamate il tutto con l’uovo battuto. Farcite il centro della verza con il ripieno e richiudetegli intorno le foglie ad una ad una, intercalandole con un po’ di ripieno. Ricomposta la verza, legatela con della rete di maiale o dello spago. Immergete la verza in una casseruola alta, con poca acqua, olio, burro ed una cipolla affettata fine. Cuocete adagio a fuoco dolce rigirando con attenzione ogni tanto, finché la verza diventi colorita. Tolta dalla casseruola, completate la cottura passandola in forno a calore moderato per 15 minuti.


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