Le altre ricette di terra – III parte


La terra

I bogóni


Ingredienti per 4 persone:

700 g di lumache con guscio, uno spicchio d’aglio, 50 g di prezzemolo, 100 g di cipolla, 200 g di biete, 1 dl di olio extravergine del Garda, mezzo bicchiere di vino bianco, 80 g di Parmigiano grattugiato, 20 g di concentrato di pomodoro, 3 dl di aceto, 200 g di farina gialla, sale e pepe e cannella q.b.

Preparazione:
Spurgate le lumache per circa 20 giorni lasciandole a digiuno in un contenitore ben aerato. Quando decidete di cucinarle, bollite le lumache per 10 minuti in acqua salata dopo averle lavate più volte. Quindi sgusciatele e togliete l’intestino. Strofinatele per bene con un impasto di aceto e farina gialla. Lavatele ancora diverse volte in acqua fredda. Tritate la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e la parte verde delle biete. Mettete i triti in un coccio con l’olio extravergine e friggeteli dolcemente. Aggiungete le lumache tagliuzzate a pezzetti. Sciogliete il concentrato di pomodoro nel vino bianco ed aggiungetelo alle lumache. Stufatele coperte per circa un’ora a fuoco lento. Aggiustate di sale e pepe, spolverate di cannella e Parmigiano e servite con polenta.


Il brö brusà coi fasoi


Ingredienti per 4 persone:

100 g di patate , 200 g di fagioli, 120 g di tagliolini (paparèle), un litro di acqua, 90 g di farina, 50 g di olio extravergine del Garda, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per 8 ore. Lavateli e fateli cuocere in acqua partendo da freddo. A metà cottura unite le patate precedentemente pelate, lavate e tagliate in quattro. Quando i fagioli sono cotti, schiacciate le patate ed aggiungete il brö brusà preparandolo così: scaldate una padella di ferro, mettete l’olio extravergine e tostate la farina a fuoco dolce, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno finché diventa di colore marrone scuro, senza però bruciare. Lasciate amalgamare la minestra qualche minuto e quindi buttare i tagliolini e cuocete quanto basta. Pepate e servite. Deve risultare una minestra molto densa e scura di colore ottima anche servita tiepida.


I brofadèi


Ingredienti per 4 persone:

100 g di farina, 120 g di burro, 30 g di burro per friggere, mezzo bicchiere di latte, 4 uova intere, sale q.b., un litro e mezzo di brodo di carne, formaggio Grana grattugiato q.b.

Preparazione:
In una terrina, ammorbidite 120 g di burro e lavoratelo a pomata con un cucchiaio di legno. Montatelo poi con una frusta unendo le uova una alla volta. Amalgamatelo con la farina setacciata e unite il latte poco alla volta. Regolate di sale. Scaldate il rimanente burro in una padella di ferro, versatevi il composto dello spessore di un centimetro circa, mettetelo al forno e fatelo dorare. Una volta pronto, raffreddatelo e tagliatelo a piccoli quadretti (sono i brofadèi). Bollite i brofadèi per pochi minuti in un buon brodo di carne e serviteli cosparsi di Grana grattugiato.


Il budì de móst


ingredienti per 4 persone:

un litro di mosto d’uva, 80 g di farina.

Preparazione:
Setacciate la farina, mettetela in una casseruola e stemperatela aggiungendovi il mosto poco alla volta. Ponete a bollire il composto lentamente fino a che si ispessirà come un budino. Appena pronto, ponetelo in uno stampo e fatelo raffreddare. Mettere in frigo e servite dopo qualche ora.


I chiodini all’olio


Ingredienti:

600 g di funghi chiodini, 100 g di olio extravergine di oliva del Garda, aceto, sale, pepe e prezzemolo q.b.

Preparazione:
Pulite con cura i funghi scegliendo i più freschi e teneri. Portate ad ebollizione dell’acqua salata ed acidulata e gettatevi i chiodini lasciandoli bollire per 10 minuti circa. Scolateli e metteteli ad asciugare su di un telo. Una volta freddi, conditeli con olio, pepe, sale e un trito di prezzemolo fresco. Servite con polenta grigliata.


I chiodini trifolati


Ingredienti:

600 g di funghi chiodini, 80 g di olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe e prezzemolo q.b., 2 spicchi d’aglio.

Preparazione:
Pulite con cura i funghi, lasciate interi i più piccoli e tagliate i più grossi nel senso della lunghezza. Bollite dell’acqua salata, immergetevi i funghi per qualche istante e quindi scolateli. In un tegame, soffriggete l’aglio in camicia nell’olio extravergine, toglietelo e aggiungete i funghi mantenendo la fiamma vivace. Portate a cottura, regolate di sale e pepe, spolverare di prezzemolo e servite con polenta.


Il chisöl


Ingredienti:

500 g di farina, 200 g di strutto, 200 g di zucchero, 3 uova intere, una bustina di lievito per torte, 100 g di uvetta passa, la scorza di un limone grattugiata, latte q.b.

Preparazione:
Montate lo zucchero con le uova e la scorza grattugiata del limone. Setacciate la farina con il lievito e unitela alle uova. Versate un po’ di latte ed amalgamate. Aggiungete all’impasto l’uvetta, precedentemente messa a bagno per 15 minuti in acqua tiepida, asciugata e infarinata. Imburrate e infarinate una tortiera, versatevi il composto, livellate e cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti.


Il crèn


Ingredienti:

300 g di radice di crèn, 100 g di mollica di pane, 120 g di aceto, latte, sale, zucchero q.b.

Preparazione:
Pelate, lavate ed asciugate il crèn. Grattugiatelo finemente raccogliendolo in un recipiente. Aggiungetevi la mollica di pane bagnata in poco latte e setacciata. Aggiustate di sale e pepe ed unite l’aceto, mescolando bene. Volendo conservare la salsa, mettetela in un vaso e copritela con un filo d’olio. Si usa con i bolliti misti.


Il cunèl en téia


Ingredienti:

un coniglio giovane e carnoso di circa un chilo e mezzo, 80 g di burro, olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, rosmarino, salvia, un bicchiere di vino bianco secco, brodo q.b.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi più o meno uguali. Sciogliete il condimento in una teglia, aggiungete il rosmarino, la salvia, l’aglio e i pezzi di coniglio. Salate e fate rosolare a fiamma vivace la carne da ogni lato. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete il brodo fino a coprire. Mettete un coperchio e portate a tre quarti di cottura a fiamma bassa. Da ultimo togliete il coperchio e fate asciugare la salsa , badando che i pezzi siano croccanti esternamente e morbidi all’interno. Servite con polenta calda.


La fogàsa


Ingredienti per 4 persone:

125 g di farina bianca, 125 g di farina gialla, 75 g di olio extravergine del Garda (per tradizione, si può usare in alternativa del grasso di maiale fuso oppure il fondo dell’olio extra vergine non filtrato, ma il risultato finale sarà molto più rustico), 1 dl di latte, 20 g di grappa, mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio, sale q.b.

Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti in una terrina e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividete l’impasto in 3-4 pezzi ed ungetelo. Tirate con il mattarello delle forme circolari alte un centimetro circa (o anche meno). Cuocete le fogàse sulla gradèla (graticola) calda, preferibilmente con braci di olivo, facendole abbrustolire per una decina di minuti da ambo le parti.


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